2021-2022ジャクエツ総合カタログ
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検収・下処理室と調理エリアは食材のみの受け渡しができるよう区画します。調理室からランチルームの様子が見えます。加 熱【クックチル】0℃~3℃で冷蔵保存します。チルド状態での保存は5日間まで可能です。調理エリアは主に加熱処理等を行います。食器類は専用のコーナー(洗浄コーナー)で洗い、消毒保管庫に収納されます。急速冷却【クックチル】提供時に中心温度が75℃以上になる状態で、1分以上再加熱します。コンビオーブンで芯温調理を行い、加熱調理を安全確実に行います。さらにブラストチラーの急速冷却により菌の増殖を抑えます。パススルー消毒保管庫により、限られたスペースを有効活用でき、汚染・非汚染区域を明確に区分します。再加熱提 供63℃40℃15℃7℃徐々に繁殖激しく繁殖徐々に繁殖細菌が繁殖しやすい温度75℃以上になる状態で、食品の中心温度が加熱調理後は30分以内に冷却を開始。さらに90分以内に芯温3℃にまで冷却します。1分以上加熱します。保 存再加熱後は速やかに提供します。すぐに提供できない場合は、65℃以上で保温します。クックチルとは指定の温度・時間・期間を定義した保存方法となります。クックチル導入による温度管理を実施することで、安全な「食」を提供することができます。収納・机・椅子園備品防災用品給食用品衛生器具エクステリア教材・教具描画用品行事・記念品楽器・視聴覚設計・運営サポート園児服文化環境屋外環境乳幼児の健康で衛生的な食生活を実現(Healthy and Sanitary)衛生とは生きる事を衛ると書きます。すなわち命を守ることです。この事を命題として商品企画(システム開発)を行い、ご提案いたします。調理従事者の安全と快適性を実現(Safety and Comfortable)調理従事者の動線(上下左右の動きも含む)を効率よくプランニングし、火傷などの事故防止や高温多湿での作業環境をより快適なものにご提案いたします。HACCP(国際衛生管理手法)の概念を導入「大量調理施設衛生管理マニュアル」はこの概念に基づき作成されており、これを参考にしてご提案いたします。自園給食新調理工程清潔で衛生的な幼児施設の給食システム❶❷❸清潔で食中毒を防止するジャクエツの新調理システム▶安全な『食』を提供する理想のシステム幼児施設での食中毒の多くは、不十分な食材の温度管理が原因です。細菌が繁殖しやすい温度(15℃〜60℃)の状態で食材を放置することは非常に危険です。つまり細菌による食中毒防止には食材の加熱中の温度管理、加熱後の迅速な冷却が不可欠なのです。『加熱調理後、60分以内に10℃付近まで冷却すること』(厚生労働省大量調理マニュアルより)に基づきジャクエツの提案する新調理システムは加熱調理から冷却を短時間でかつ衛生的に行うシステムです。169

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